Indonesia adalah salah satu Negara penghasil komoditas pisang terbesar, karena tumbuhan ini tumbuh dengan baik di daerah tropis. Selain itu, tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap pisang juga cukup tinggi. Akibatnya, sangatlah mudah untuk memperoleh sediaan kulit pisang dalam jumlah skala yang besar.
Buah pisang biasanya dimakan langsung atau diolah menjadi pisang goreng, pisang kukus, kue getuk pisang, kolak, atau aneka kudapan lainnya. Dari pemanfaatan tersebut, tentu saja timbul suatu persoalan baru berupa sampah kulit pisang. Sangat disayangkan sekali, belum banyak orang yang berpikir tentang pengolahan kulit pisang.
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie.
Kulit pisang merupakan salah satu buah yang memiliki potensi besar untuk diolah menjadi tepung substituent terigu, mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup besar. Tepung kulit pisang merupakan suatu sumber yang sangat prospektif dalam pengembangan pangan yaitu sebagai sumber makanan baru yang memiliki beberapa keunggulan.
Kulit pisang mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin C, B, kalsium, protein, dan karbohidrat. Hasil penelitian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.
Pada dasarnya, semua jenis kulit pisang dapat diolah menjadi tepung, namun yang terbaik adalah kulit pisang Raja karena memiliki struktur serat yang lebih tebal dan memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi.
Pembuatan tepung kulit pisang tidaklah susah. Bahan yang di butuhkan adalah kulit pisang/pisang, natrium tiosulfat (dapat dibeli di toko bahan kimia) sementara alat yang dibutuhkan adalah pisau, alat pengering, alat penghancur/penggiling, ayakan/saringan, dan pembungkus kantong plastik.
Cara pembuatan tepung kulit pisang pertama pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya. Dapat juga menggunakan kulit pisang langsung yang kemudian dipotong kecil-kecil berukuran kurang lebih 1cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris. Kemudian kulit pisang direndam dalam larutan natrium tiosulfat, setelah itu ditiriskan.
Penggunaan zat kimia Natrium tiosulfat bertujuan untuk menghambat terjadinya proses oksidasi pada kulit pisang, sehingga dapat mencegah timbulnya pencoklatan kulit pisang. Sehingga tepung yang dihasilkan akan lebih bersih. Potongan kulit pisang harus dikeringkan. Jika pengeringan dengan sinar matahari perlu waktu kurang lebih dua hari. Jika menggunakan alat pengering gabah (dengan suhu 60 derajat celsius) proses pengeringan lebih cepat. Untuk mengeringkan dua kwintal kulit pisang segar hanya perlu waktu 1 jam 20 menit.
Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14 %, potongan kulit pisang dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk. Hasil penggilingan kemudian diayak. Tepung pisang yang lolos dari ayakan dikemas dalam kantong plastik.
Sementara untuk pembuatan mie dilakukan dengan pencampuran antara 20% tepung kulit pisang dan 80%tepung terigu. Hal ini dikarenakan tepung pisang yang dihasilkan memiliki kandungan gluten (sifat kenyal) yang lebih sedikit dari pada tepung terigu. Jadi, apabila tepung pisang digunakan sebagai bahan baku akan menghasilkan mie yang terlalu lembek, hingga tidak dapat dikonsumsi. Karena akan hancur saat proses pemasakan.
Proses pembuatan mie sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Hanya saja pada pembuatan mie dengan campuran tepung kulit pisang ini menggunakan pelarut air pada pH antara 6–9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Dengan meningkatnya absorpsi tersebut, kemampuan hidrasi campuran tepung terhadap air meningkat dan serat-serat gluten dapat tertarik dengan baik.
Bahan-bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan mie tersebut adalah garam dan telur. Garam berfungsi untuki memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Garam juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Putih telur menghasilkan lapisan tipis pada permukaan mie yang berguna agar mie tidak menyerap minyak berlebihan saat digoreng. Sedangkan kuning telur menghasilkan lesitin yang sangat baik berperan sebagai pengemulsi sehingga hidrasi tepung berlangsung sangat baik. (arma)